(Côtes de filet de cochon au caramel de café, avec légumes)
-Costillitas de cerdo deshuesadas al caramelo de café, con guarnición de verduras-
Ingredientes:
- 500g de costillitas de cerdo o costeletas (de primera calidad)
en una sola pieza y deshuesada- - 200g de azúcar morena
- 5 cucharadas de café muy fuerte
- 1 cucharadita de pimienta de jamaica
- 1/2 cucharadita de sal
Marinada:
- 200ml de jerez
- 5 clavos de olor
- 1 pedacito de rama de canela
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de salvia fresca picada
- 1 cucharadita de coriandro –pisado en el mortero antes de usar-
- 1 cucharadita de macis en polvo
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
- 1 pedacito de lemon gras cortado en trozos y prensado antes de usar
- 1/2 ají picante, despepitado y limpio de venas –picado groseramente-
Guarnición:
- 100g de papas rejilla –fritas y bien crocantes-
- 100g de zanahorias pequeñas o talladas en pequeñas porciones –al vapor-
- 100g de batatas pequeñas o talladas –cocidas al vapor-
- 1 cucharada de ajedrea fresca molida
- 1 limón confitado (envolver en papel metálico y cocido al horno 40-60 minutos)
- 100g de cebollitas en vinagre (confitar con una cucharada de azúcar moreno y dos de
vino tinto, a fuego fuerte)
salsa:
- 1 copa de vino oporto
- 1 taza de caldo oscuro –de carne, si tiene incluya un hueso de pata de chancho-
Preparación:
Deshuesar la carne, retirar todos los excesos de grasa. Mezclar el jerez con la salsa de soja y demás ingredientes de la marinada, incorporarlo a la carne y llevar a la heladera durante toda la noche o durante 24hs., hacerlo en un recipiente serrado o tapando bien la fuente para que no adquiera sabores o perfumes extraños de la heladera.
Retirar, escurrir bien y secar con un trapo de cocina o papel absorbente. Calentar una sartén con un poco de aceite de maní o de girasol y sellar bien la carne por todos lados. Terminar su cocción en el horno medio 20-30 minutos. Pintar continuamente con el caramelo de café y colocar en el fondo del recipiente el liquido de la marinada, previamente reducido un poco a fuego fuete y luego colado. Para el caramelo mezclar el azúcar con el café y llevar al fuego fuerte hasta que se forme un caramelo liquido.
No olvidar que la carne de cerdo debe estar siempre bien cocida, pero no seca.
Salsa:
Reducir en una cacerolita el oporto con el caldo hasta que presente una consistencia viscosa y densa.
Armado del plato:
Cortar la pieza de carne en laminas de unos 3-4cm. Colocar en el plato las papas rejilla, acomodar sobre parte de ellas la carne, en los costados las verduras –espolvoreadas con la ajedrea picada-, cortar el limón en dos y poner la mitad. Terminar con hilos o gotas de salsa de Oporto.